Das Quadrilatero und die Tortellini
Der mittelalterliche Markt und die bolognesische Küche
Gleich östlich der Piazza Maggiore ist das Quadrilatero das alte Marktviertel Bolognas, ein Gewirr enger mittelalterlicher Gassen, deren Namen an alte Handwerke erinnern: Via Pescherie Vecchie, der alte Fischmarkt, Via Drapperie, die Straße der Tuchhändler, Via Clavature, die der Schlosser, und Via degli Orefici, die der Goldschmiede. Seit dem Mittelalter wird hier Essen verkauft, und noch heute säumen historische Läden für frische Pasta, Metzgereien, Feinkostläden mit hängenden Schinken und Mortadellen, Fischhändler, Gemüseläden und Osterie mit Tischen auf der Straße die Gassen. In der Nähe bietet der Mercato di Mezzo, eine Markthalle, Streetfood und örtliche Spezialitäten.
Bologna ist die Hauptstadt einer der reichsten Küchen Italiens. Die Tortellini, kleine Ringe aus Eierteig, gefüllt mit Schweinelende, rohem Schinken, Mortadella, Parmigiano Reggiano und Muskat, serviert man traditionell in Kapaunbrühe; der Legende nach inspirierte der Nabel der Venus ihre Form. Ihr offizielles Rezept hinterlegte die Dotta Confraternita del Tortellino 1974 bei der Handelskammer. Dazu kommen die Tagliatelle al ragù, das echte Ragù bolognese, eine lange geschmorte Soße aus Hackfleisch, Pancetta, Gemüse, Tomate und Milch, nie mit Spaghetti serviert; die Lasagne verdi mit Spinatteig und die Mortadella, in aller Welt einfach „Bologna“ genannt. In manchen Läden, etwa in der Via Clavature, kann man den „Sfogline“ beim Ausrollen des Teigs von Hand zusehen.
Tipp: Für das volle Erlebnis einen Pastakurs bei einer Sfoglina machen; am lebhaftesten ist das Quadrilatero zur Aperitifzeit.
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