Risotto alla milanese und Cotoletta
Die traditionelle Mailänder Küche
Die Mailänder Küche ist eine Küche der Ebene und der Kälte: Butter statt Olivenöl, Reis statt Pasta, lange, langsame Garzeiten. Ihr Symbol ist das Risotto alla milanese, goldgelb durch Safran. Der Legende nach entstand es 1574, als ein Glasmacherlehrling, der an den Domfenstern arbeitete und das Glas mit Safran färbte, diesen bei der Hochzeit der Tochter seines Meisters in den Reis gab. Mit Rindermark, Butter und Parmesan zubereitet, wird es oft mit Ossobuco serviert, geschmorter Kalbshaxe.
Der andere große Klassiker ist die Cotoletta alla milanese: ein dickes Kalbskotelett mit Knochen, in Ei und Semmelbröseln gewendet und in geklärter Butter gebraten, außen golden und innen rosa; ihr Ursprung ist mit Wien und seinem Wiener Schnitzel umstritten. Weitere traditionelle Gerichte sind die Cassoeula, ein Wintereintopf aus Schweinefleisch und Wirsing, Mondeghili, Fleischbällchen aus Resten, und zu Weihnachten der Panettone, das süße Brot mit Rosinen und kandierten Früchten, das in Mailand entstand und heute weltweit gegessen wird.
Tipp: Trattorien und Osterien mit traditioneller Küche suchen, besonders in den Gegenden Navigli und Porta Romana; die Cotoletta „a orecchia di elefante“ ist die dünne, breite Version ohne Knochen.
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