Traditioneller Balsamessig
Die Acetaie unter den Dächern
Nicht zu verwechseln mit dem gewöhnlichen Balsamico aus dem Supermarkt, ist der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena g.U. eines der kostbarsten und einzigartigsten Produkte der italienischen Gastronomie, das Ergebnis jahrzehntelanger Geduld. Er besteht aus einer einzigen Zutat: gekochtem Traubenmost, vor allem von Trebbiano- und Lambruscotrauben, langsam in offenen Töpfen eingekocht, bis er reduziert und konzentriert ist, dann mindestens 12 Jahre oder, als „Extravecchio“, 25 Jahre gegoren und gereift, ohne jeden Zusatz.
Die Reifung erfolgt in einer „Batteria“, einer Reihe von mindestens fünf Holzfässern abnehmender Größe aus verschiedenen Hölzern wie Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere und Wacholder, die jeweils ihre Aromen abgeben. Jedes Jahr entnimmt man dem kleinsten Fass etwas Essig und füllt es aus dem nächstgrößeren auf, und so fort, während das größte mit neuem Most gefüllt wird. Die Batterien lagern in den „Acetaie“, traditionell den Dachböden der Häuser, wo Sommerhitze und Winterkälte die Verdunstung und die langsame Verwandlung des Mosts in eine dichte, dunkle, glänzende Flüssigkeit mit komplexem süßsaurem Geschmack fördern. In Modeneser Familien legte man oft bei der Geburt einer Tochter eine Batterie an und gab sie ihr als Mitgift. Verkauft wird er nur im 100-ml-Fläschchen nach Entwurf von Giorgetto Giugiaro, und wenige Tropfen genügen auf Parmigiano Reggiano, Erdbeeren oder Eis.
Tipp: Viele Familien-Acetaie bieten kostenlose Führungen mit Verkostung; in Spilamberto erzählt das Museum des traditionellen Balsamessigs seine Geschichte.
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