Aceto balsamico tradizionale
Le acetaie nei sottotetti
Da non confondere con il comune aceto balsamico del supermercato, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è uno dei prodotti più preziosi e unici della gastronomia italiana, frutto di decenni di pazienza. Si ottiene da un solo ingrediente: il mosto d'uva cotto, soprattutto di uve Trebbiano e Lambrusco, fatto sobbollire lentamente in pentole aperte fino a ridursi e concentrarsi, e poi lasciato fermentare e invecchiare per almeno 12 anni, o 25 anni per la versione "extravecchio", senza l'aggiunta di nient'altro.
L'invecchiamento avviene in una "batteria", una serie di almeno cinque botticelle di legno di dimensioni decrescenti e di legni diversi, come rovere, castagno, ciliegio, gelso e ginepro, ognuno dei quali cede i suoi aromi. Ogni anno si preleva un po' di aceto dalla botte più piccola, che viene rabboccata con quello della botte successiva, e così via, mentre la più grande si riempie di mosto nuovo. Le batterie sono custodite nelle acetaie, tradizionalmente i sottotetti delle case, dove il caldo dell'estate e il freddo dell'inverno favoriscono l'evaporazione e la lenta trasformazione del mosto in un liquido denso, scuro e lucente, dal sapore agrodolce complesso. Nelle famiglie modenesi una batteria si avviava spesso alla nascita di una figlia e le veniva data in dote. L'aceto si vende solo nella bottiglietta da 100 ml disegnata da Giorgetto Giugiaro, e bastano poche gocce su Parmigiano Reggiano, fragole o gelato.
Consiglio: molte acetaie di famiglia offrono visite guidate gratuite con degustazione; a Spilamberto il Museo dell'Aceto Balsamico Tradizionale ne racconta la storia.
Dove si trova
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