Der in den Doils gereifte DOP-Speck
Im unteren Aostatal ist das Dorf Arnad mit Weinbergen, Kastanienwäldern und der schönen romanischen Kirche San Martino mit Fresken in ganz Italien für eine Delikatesse mit alter Geschichte berühmt: den Vallée d'Aoste Lard d'Arnad DOP, den einzigen Speck Europas mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Er wird aus dem Rückenfett des Schweins hergestellt, in Stücke geschnitten und schichtweise in die „Doils“ gelegt, traditionelle Behälter aus Kastanien- oder Eichenholz oder aus Stein, abwechselnd mit Salz, Knoblauch, Lorbeer, Salbei, Rosmarin, Wacholder, Pfeffer und anderen Berggewürzen und -kräutern, und mit Salzlake bedeckt; hier reift der Speck mindestens drei Monate und erhält eine weiße Farbe mit rosa Adern, eine weiche Konsistenz und einen zarten, süßen, aromatischen Geschmack.
Den Lard d'Arnad isst man traditionell in hauchdünnen Scheiben auf Roggenbrot oder warmen Kastanien, mit etwas Honig, oder auf geröstetem Brot, dazu ein Glas Rotwein des Tals wie den Arnad-Montjovet aus Nebbiolo-Trauben von den Terrassenweinbergen der Gegend. Er wird auch in vielen traditionellen Rezepten verwendet, etwa in Suppen und zur Polenta. Am letzten Augustwochenende feiert das Dorf die „Fête du Lard“, das Speckfest, mit Verkostungen, Ständen mit lokalen Produkten, Musik und traditionellen Spielen, das Tausende Besucher anzieht. In den Läden und Betrieben von Arnad kann man den Speck und andere Wurstwaren des Tals kaufen, etwa die „Motsetta“ und den „Boudin“.
Tipp: Den Speck auf Roggenbrot mit Kastanienhonig probieren; Ende August zur Fête du Lard kommen.
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