Pesto aus dem Mörser und Fugassa
Genua und Ligurien haben der Welt zwei große Symbole der italienischen Küche geschenkt. Das erste ist das Pesto alla genovese, eine rohe Soße von außergewöhnlichem Duft aus Genueser Basilikum, einer g.U.-Sorte mit kleinen, zarten, süßen Blättern, vor allem in den Gewächshäusern von Pra' am westlichen Stadtrand Genuas angebaut, dazu Pinienkerne, Knoblauch, Parmigiano Reggiano und Pecorino, grobes Salz und natives Olivenöl extra der Ligurischen Riviera. Die Tradition verlangt, es im Marmormörser mit Holzstößel zu machen und die Blätter mit kreisender Bewegung zu zerreiben, statt im Mixer, der die Blätter erhitzt und dunkel werden lässt. Alle zwei Jahre findet in Genua die Pesto-Weltmeisterschaft statt, bei der Teilnehmer aus aller Welt mit Mörser und Stößel gegeneinander antreten. Pesto serviert man mit Trofie, kleinen gedrehten Nudeln, oder Trenette mit gekochten Kartoffeln und grünen Bohnen, auf Lasagne oder in der Minestrone.
Das zweite ist die Focaccia, genuesisch „Fugassa“: ein weiches, flaches Brot, goldbraun und knusprig an der Oberfläche, mit den typischen, vor dem Backen mit den Fingern gedrückten Mulden, gefüllt mit Olivenöl, Wasser und grobem Salz. Die Genuesen essen sie zu jeder Tageszeit, sogar zum Frühstück, in Cappuccino oder Milchkaffee getunkt. Eine ganz andere Spezialität ist die Focaccia di Recco col formaggio, ein g.g.A.-Produkt der Stadt Recco an der Riviera di Levante: zwei hauchdünne ungesäuerte Teigschichten, gefüllt mit frischem Crescenza-Käse, im sehr heißen Ofen gebacken, bis der Käse schmilzt.
Tipp: In Genua einen Pesto-Kurs machen; Focaccia morgens warm in der Bäckerei kaufen und die Focaccia di Recco in Recco selbst probieren.
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