Il pesto al mortaio e la fugassa
Genova e la Liguria hanno dato al mondo due grandi simboli della cucina italiana. Il primo è il pesto alla genovese, una salsa a crudo di straordinario profumo, fatta con basilico genovese, varietà DOP dalle foglie piccole, tenere e dolci, coltivato soprattutto nelle serre di Pra', alla periferia ovest di Genova, insieme a pinoli, aglio, Parmigiano Reggiano e Pecorino, sale grosso e olio extravergine d'oliva della Riviera Ligure. La tradizione vuole che si faccia nel mortaio di marmo con il pestello di legno, schiacciando le foglie di basilico con un movimento circolare, invece che con il frullatore, che scalda e annerisce le foglie. Ogni due anni Genova ospita il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio, in cui concorrenti da tutto il mondo si sfidano con mortaio e pestello. Il pesto si serve con le trofie, piccola pasta attorcigliata, o con le trenette, insieme a patate lesse e fagiolini, sulle lasagne o nel minestrone.
Il secondo è la focaccia, "fugassa" in genovese: un pane basso e morbido, dorato e croccante in superficie, con i caratteristici buchi fatti con le dita prima della cottura, riempiti di olio d'oliva, acqua e sale grosso. I genovesi la mangiano a ogni ora, anche a colazione, intinta nel cappuccino o nel caffellatte. Una specialità molto diversa è la Focaccia di Recco col formaggio, prodotto IGP della cittadina di Recco, sulla Riviera di Levante: due sfoglie sottilissime di pasta non lievitata ripiene di fresca crescenza, cotte in forno caldissimo finché il formaggio si scioglie.
Consiglio: fate un corso di pesto a Genova; comprate la focaccia calda in panetteria al mattino, e provate quella di Recco proprio a Recco.
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