Besuch einer Käserei im Land der kampanischen Büffel
Die Ebene zwischen Mondragone, Castel Volturno und dem Fluss Volturno ist zusammen mit der Piana del Sele bei Paestum die Heimat der Mozzarella di Bufala Campana g.U., einer der berühmtesten italienischen Käsesorten. Sie wird ausschließlich aus der Milch des Wasserbüffels hergestellt, eines im Mittelalter nach Süditalien gebrachten Tiers, das in den einst sumpfigen Ebenen gedeiht.
Der Besuch eines Caseificio, einer Käserei, ist der beste Weg, sie kennenzulernen und zu kosten. Früh am Morgen sieht man den Käsern zu: Der Bruch wird geschnitten, mit kochendem Wasser übergossen und von Hand gezogen, die „Pasta filata“-Technik, bis er glatt und elastisch ist, dann mit der Hand zu Kugeln abgetrennt („Mozzatura“, daher der Name), zu Zöpfen oder kleinen Bocconcini geformt. Frische Büffelmozzarella ist porzellanweiß, mit dünner Haut und weichem, milchigem Inneren, das beim Schneiden Molke abgibt. Viele Höfe zeigen auch die Büffel und Ställe.
Tipp: Am selben Tag essen, bei Zimmertemperatur und nie kühlschrankkalt; auch geräucherte Mozzarella und Büffelricotta probieren, köstlich in Gebäck.
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