Parmigiano Reggiano in der Käserei
Zusehen, wie ein Laib entsteht
Der Parmigiano Reggiano, der „König der Käse“, wird in einem begrenzten Gebiet zwischen den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno und Mantua südlich des Po hergestellt, seit fast neun Jahrhunderten auf die gleiche Weise: Die ersten Zeugnisse stammen aus dem 12. Jahrhundert, als Benediktiner- und Zisterziensermönche der Ebene ihn zu machen begannen. Er besteht aus nur drei Zutaten: roher Milch von Kühen, die mit örtlichem Gras und Heu gefüttert werden, Lab und Salz, ohne Zusatzstoffe, und für einen Laib von rund 40 Kilo braucht man etwa 550 Liter Milch.
Am faszinierendsten entdeckt man ihn bei einem frühmorgendlichen Besuch in einer Käserei, einem „Caseificio“, wenn gekäst wird. In großen Kupferkesseln in Form einer umgedrehten Glocke wird die Milch vom Abend- und Morgenmelken mit Molke und Lab erwärmt; der Käser zerteilt den Bruch mit dem „Spino“ in winzige Körner, erhitzt ihn, und die Masse sinkt auf den Grund, wo sie mit einem Tuch gehoben und halbiert wird: Jeder Kessel ergibt zwei Zwillingslaibe. Die Laibe kommen in Formen, die die punktierte Schrift „Parmigiano Reggiano“ in die Rinde prägen, dann etwa drei Wochen in Salzlake und reifen schließlich auf hohen Holzregalen in stillen „Kathedralen“ des Käses mindestens 12 Monate, oft 24, 36 oder mehr. Nach 12 Monaten prüfen Experten jeden Laib durch Abklopfen mit einem Hämmerchen, bevor er das Brandzeichen erhält.
Tipp: Gekäst wird etwa von 8 bis 11 Uhr morgens; viele Käsereien bieten Führungen mit Verkostung verschiedener Reifegrade an, im Voraus zu buchen.
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