Parmigiano Reggiano in caseificio
Vedere nascere una forma
Il Parmigiano Reggiano, il "re dei formaggi", si produce in una zona limitata tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del Reno e Mantova a destra del Po, nello stesso modo da quasi nove secoli: le prime testimonianze risalgono al XII secolo, quando i monaci benedettini e cistercensi della pianura cominciarono a produrlo. Si fa con soli tre ingredienti: latte crudo di vacche alimentate con erba e fieno locali, caglio e sale, senza alcun additivo, e ci vogliono circa 550 litri di latte per fare una sola forma di circa 40 chili.
Il modo più affascinante di scoprirlo è visitare un caseificio di mattina presto, quando si fa il formaggio. Nelle grandi caldaie di rame a forma di campana rovesciata il latte della mungitura della sera e del mattino viene scaldato con siero e caglio; il casaro rompe la cagliata in minuscoli granuli con lo "spino", poi la cuoce, e la massa si deposita sul fondo, dove viene sollevata con un telo e tagliata in due: ogni caldaia produce due forme gemelle. Le forme vengono messe in fascere che imprimono sulla crosta la scritta puntinata "Parmigiano Reggiano", poi immerse nella salamoia per circa tre settimane, e infine stagionate su alte scaffalature di legno in silenziose "cattedrali" del formaggio, per almeno 12 mesi, e spesso 24, 36 o più. A 12 mesi gli esperti controllano ogni forma battendola con un martelletto, prima che riceva il marchio a fuoco.
Consiglio: il formaggio si fa all'incirca dalle 8 alle 11 del mattino; molti caseifici offrono visite con degustazione di diverse stagionature, da prenotare in anticipo.
Dove si trova
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