Das Fladenbrot der Romagna
Kein Symbol der Romagna ist beliebter als die Piadina, ein dünnes, rundes Fladenbrot, das der in der Romagna geborene Dichter Giovanni Pascoli „das Brot, ja das Nationalgericht der Romagnoli“ nannte. Als armes Brot von Bauern und Fischern entstanden, schnell und ohne Gärung zu Hause gebacken, besteht es aus einfachen Zutaten: Mehl, Schmalz oder Olivenöl, Salz und Wasser, manchmal mit etwas Natron oder Milch. Der Teig wird zu Scheiben ausgerollt und auf dem „Testo“ gebacken, einer Platte einst aus Terrakotta, heute aus Gusseisen, bis er goldene und braune Flecken bekommt. Seit 2014 ist die Piadina Romagnola als g.g.A. geschützt.
Jede Gegend hat ihre Version: In Rimini und im Süden der Romagna ist sie dünner, größer und weich, in Forlì, Ravenna und Cesena dicker und mürber. Man isst sie warm, zur Hälfte gefaltet und gefüllt: Die klassische Füllung ist Squacquerone, ein weicher Frischkäse der Romagna, mit Rucola, oder roher Schinken, aber auch Salami, gegrillte Würstchen, gebratenes Gemüse oder süß mit Marmelade oder Schokocreme. Der Cassone oder Crescione ist eine Variante, gefaltet und verschlossen wie eine große Teigtasche, gefüllt mit Tomate und Mozzarella, Kräutern oder Kartoffeln. Verkauft wird die Piadina überall in der Romagna in den „Chioschi“, kleinen bunten Kiosken an Straßen und Strandpromenaden, wo die „Piadinare“ sie vor Ihren Augen zubereiten.
Tipp: Sie frisch an einem Straßenkiosk probieren; die klassische Kombination ist Squacquerone, Rucola und ein Glas Sangiovese.
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