Das Museum und die Schinkenfabriken
In den Hügeln südlich von Parma, im Tal des Flusses Parma zwischen Ebene und Apennin, liegt das Erzeugungsgebiet einer der berühmtesten italienischen Wurstwaren: des Prosciutto di Parma g.U. Seine Hauptstadt ist Langhirano, eine Kleinstadt, deren Landschaft von den langen, schmalen Gebäuden der Prosciuttifici, der Schinkenfabriken, geprägt ist, mit hohen, schmalen Fenstern, die man einst öffnete und schloss, um die trockene, sanfte Brise vom Apennin hereinzulassen, vermischt mit Meeresluft aus Ligurien und dem Duft der Kastanienwälder, die als Geheimnis der Süße des Schinkens gilt.
Der Schinken besteht aus nur zwei Zutaten: Keulen schwerer italienischer Schweine aus einigen Regionen Nord- und Mittelitaliens und Meersalz, ohne Konservierungsstoffe. Der „Maestro salatore“, der Salzmeister, massiert das Salz von Hand ins Fleisch; es folgen Wochen der Ruhe in Kühlräumen, Waschen, Trocknen und die „Sugnatura“, bei der die freiliegende Fleischseite mit einer Paste aus Schmalz, Salz und Pfeffer bedeckt wird, damit sie weich bleibt. Dann reifen die Schinken über ein Jahr in luftigen Räumen, und am Ende prüft ein Experte jeden einzelnen, indem er an mehreren Stellen eine Nadel aus Pferdeknochen einsticht und daran riecht, bevor er die fünfzackige Herzogskrone eingebrannt bekommt. In Langhirano erzählt das Museo del Prosciutto di Parma im ehemaligen Viehmarkt seine Geschichte und die der örtlichen Wurstwaren. Im September öffnet das Festival del Prosciutto di Parma die Türen der Fabriken für Besucher.
Tipp: Den Schinken hauchdünn mit Torta fritta, frittiertem Teig, in den Trattorien des Tals probieren; viele Fabriken bieten Führungen nach Vereinbarung.
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