Il museo e i prosciuttifici
Nelle colline a sud di Parma, lungo la valle del torrente Parma, tra la pianura e l'Appennino, si trova la zona di produzione di uno dei salumi italiani più famosi: il Prosciutto di Parma DOP. La sua capitale è Langhirano, cittadina il cui paesaggio è segnato dai lunghi e stretti edifici dei prosciuttifici, con le loro alte e strette finestre, che un tempo si aprivano e chiudevano per far entrare la brezza secca e gentile che scende dall'Appennino, mescolata all'aria di mare della Liguria e al profumo dei boschi di castagni, che si dice sia il segreto della dolcezza del prosciutto.
Il prosciutto si fa con soli due ingredienti: cosce di suini pesanti italiani, allevati in alcune regioni del nord e del centro Italia, e sale marino, senza conservanti. Il "maestro salatore" massaggia a mano il sale nella carne; seguono settimane di riposo in celle fredde, il lavaggio, l'asciugatura e la "sugnatura", quando la parte scoperta della carne viene ricoperta con un impasto di strutto, sale e pepe per mantenerla morbida. I prosciutti stagionano poi in locali ventilati per oltre un anno, e alla fine un esperto controlla ognuno infilando in più punti un ago d'osso di cavallo e annusandolo, prima di marchiarlo con la corona ducale a cinque punte. A Langhirano il Museo del Prosciutto di Parma, nell'antico Foro Boario, ne racconta la storia e quella dei salumi locali. A settembre il Festival del Prosciutto di Parma apre le porte dei prosciuttifici ai visitatori.
Consiglio: gustate il prosciutto affettato sottilissimo con la torta fritta nelle trattorie della valle; molti prosciuttifici offrono visite su prenotazione.
Dove si trova
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