Le olive fritte ripiene di carne
Tra le specialità della cucina italiana poche sono irresistibili come le olive all'ascolana, le olive ripiene fritte di Ascoli Piceno, diventate popolari in tutta Italia come antipasto e cibo di strada. Si fanno con una particolare varietà di oliva verde, grande e carnosa, l'Ascolana Tenera, coltivata sulle colline intorno ad Ascoli e tutelata, quando conservata in salamoia, dalla DOP "Oliva Ascolana del Piceno". Secondo la tradizione la ricetta fu inventata nell'Ottocento dai cuochi delle famiglie nobili ascolane, che usavano gli avanzi di carne della cucina per riempire le olive.
La preparazione è lunga e richiede abilità: le olive vengono snocciolate a mano, tagliando la polpa a spirale, perché si possa poi avvolgere intorno al ripieno; il ripieno si fa con un misto di diverse carni, di solito manzo, maiale e pollo, rosolate con verdure e vino bianco, poi tritate e mescolate con Parmigiano, uova, noce moscata e scorza di limone. Le olive vengono poi farcite, ricomposte nella loro forma originale, passate nella farina, nell'uovo e nel pangrattato e fritte nell'olio finché dorate e croccanti. Si servono calde, spesso insieme ai "cremini", cubetti di crema pasticcera fritti, alle costolette d'agnello e alle verdure fritte, nel "fritto misto all'ascolana". Ogni anno ad agosto Ascoli ospita Ascoliva, festival dedicato a questa specialità, e in città ci sono molti negozi e banchi che le vendono nei cartocci.
Consiglio: comprate un cartoccio di olive all'ascolana appena fritte da mangiare passeggiando in centro; provate anche i cremini.
Dove si trova
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