Der Käse der okzitanischen Weiler
Im oberen Valle Grana, einem der okzitanischen Täler der Provinz Cuneo, wo noch eine alte provenzalische Sprache gesprochen wird, ist Castelmagno eine winzige Gemeinde aus verstreuten Steinweilern, den „Borgate“, zwischen 1.000 und 2.000 Metern, mit weniger als hundert Einwohnern. Weltweit bekannt ist ihr Name dank eines der edelsten italienischen Käse: des Castelmagno g.U.
Er ist ein halbfester Käse aus Kuhmilch, manchmal mit Schaf- oder Ziegenmilch, mit besonderer Herstellung: Der Bruch wird zerteilt, ruht, wird erneut zerkleinert und mit Salz geknetet, dann in zylindrische Formen gepresst und mindestens zwei Monate in kühlen Höhlen oder Kellern gereift. Er hat einen bröckeligen Teig und einen komplexen, intensiven, leicht pikanten Geschmack und kann bei langer Reife blaue Schimmeladern bilden. Die edelste Version ist „d'alpeggio“, im Sommer auf den Almen aus der Milch von Kühen auf Hochweiden hergestellt. Castelmagno passt hervorragend zu Honig und Walnüssen und wird in der piemontesischen Küche für Gnocchi al Castelmagno und Risotti verwendet. Oben im Tal, auf etwa 1.760 Metern, steht das Heiligtum San Magno, seit dem 15. Jahrhundert Wallfahrtsziel, mit spätgotischen Fresken, umgeben von Wiesen und Bergen.
Tipp: Castelmagno direkt in den Käsereien des Tals kaufen; im August findet am Heiligtum San Magno ein Fest statt.
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